Sakés de pays
Présentation des sakés de pays
Takayama est réputé dans tout le Japon comme un des hauts lieux du saké. La production de saké débuta véritablement vers le XVIIe siècle. La ville de Takayama a même compté plus de 60 brasseurs de saké.
3 facteurs expliquent pourquoi Takayama produit un saké d’aussi bonne qualité. Premièrement : le climat froid. Entourée d’une chaîne de montagnes avec des sommets culminant à 3000 mètres, Takayama présente de fortes amplitudes thermiques entre le jour et la nuit, ainsi qu’entre l’été et l’hiver. Notamment, les hivers sont enneigés et rigoureux, mais ce froid est indispensable à la fabrication du saké. Deuxièmement : l’eau. La délicieuse eau souterraine provenant des montagnes des Alpes du Nord est également indispensable à la fabrication du saké. Troisièmement : le riz. Le saké de Takayama est réalisé à partir de riz appelé « Hidahomare » cultivé dans la région. Ce riz pourvu d’un équilibre harmonieux entre les 5 saveurs (sucré, salé, acide, astringent, amer), conjugué à l’eau souterraine et la rigueur du froid hivernal, donne de délicieux sakés.
Les 6 brasseries de saké installées à Takayama confectionnent des produits avec des saveurs, des couleurs et des arômes qui leur sont propres. Faire le tour des différents brasseurs de saké pour comparer leur produit, dénicher son saké préféré est également une des façons d’apprécier Takayama.
Présentation des différents brasseurs de saké
Brasseur de saké Harada
Le saké typique de cette brasserie est le « Sansha », produit depuis 1855. Ce nom évoque les chars au luxe débordant de couleur qui paradent lors du Festival de Takayama.
Pour le saké Ginjo aux saveurs de saison élaboré il y a 10 ans, de la « lie de fleur » raffinée à partir de nectar par un maître de l’actuel directeur de la brasserie (10e génération) a été utilisée avec succès pour la première fois dans le monde. Même les maîtres-brasseurs chevronnés qui ont goûté ce saké dans sa phase de mise au point l’ont décrit comme « dépassant le cadre du saké traditionnel ». Ce nouveau type de saké se distingue par sa saveur douce et riche. Fort de son savoir-faire en matière de saké, cette brasserie a également développé toute une gamme de desserts. Les cheese-cakes et la gelée au saké de pays offrent un goût et des arômes uniques à la brasserie de saké Harada.
| Horaires d’ouverture | 9 h ~ 18 h |
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| Heures d'affaires | Ouvert toute l’année |
| Dégustation | 200 yen |
| TEL | +81-577-32-0120 |
| Adresse | 10 Kamisannomachi, Takayama-shi |
Brasserie de saké Kawajiri
Cette brasserie utilise exclusivement la variété locale de riz « Hidakomare » conçue spécifiquement pour la fabrication de saké, puis le processus de fermentation se prolonge entre 2 et 4 ans : des exigences que seules peuvent soutenir une maison de production de saké en gestion individuelle.
Les sakés représentatifs de cette brasserie, « Tenon » et « Hida Masamune » sont si veloutés en bouche que certaines personnes les confondent avec du saké doux. Généralement, le prix d’un alcool, quel qu’il soit, s’élève avec son âge ; cependant, la brasserie de saké Kawajiri a fait le choix de proposer des produits pratiquement au même prix qu’un saké nouveau, afin de « pouvoir en profiter quotidiennement ».
La production n’est que de 700 litres, soit 400 bouteilles environ, aussi la vente se limite à la ville de Takayama : pour goûter ce saké, il faut donc se rendre sur place. * La vente par correspondance est possible pour les clients réguliers.
| Horaires d’ouverture | 8 h ~ 17 h |
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Heures d'affaires |
Ouvert toute l’année |
| Dégustation | payante (Saké : 500 yen Alcool de prune : 330 yen) |
| TEL | +81-577-32-0143 |
| Adresse | 68 Kamininomachi Takayama |
Brasserie de saké Hirata
Cette brasserie propose une large gamme de saké : Daiginjo, Junmai Nigori, Honjozo.
Son saké doux spécial « Suiou », un saké âgé maturant pendant plus de 10 ans a remporté le 1er prix du Concours national des brasseries de saké 3 années consécutives à partir de 2007.
À sa création, cet établissement vendait de l’huile pour cheveux et des bougies ; puis en 1895, date relativement récente par rapport aux autres brasseurs de Takayama, il s’est orienté dans la production de saké. En vertu de sa philosophie commerciale « On ne produit pas un saké, on l’élève », la brasserie de saké Hirata attache une grande importance à la fabrication à la main. Le « Musée Hirata » expose des ustensiles et des matériels datant de la fondation de la brasserie.
| Horaires d’ouverture | 8 h ~ 17 h |
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Heures d'affaires |
Fermé le mardi |
| Dégustation | payante *Cartes de crédit acceptées |
| TEL | +81-0577-32-0352 |
| Adresse | 43 Kamininomachi Takayama |
Brasserie de saké Hirase
C’est la plus ancienne brasserie de saké de Takayama, comme en témoigne les archives qui remontent à 1623. Pour produire le saké, du riz de Hida et de Hyogo spécifique poli à seulement 35 % est utilisé.
Produit vedette de la brasserie, le saké « Kusudama », qui porte le même nom qu’un objet porte-bonheur en forme de boule dans la culture japonaise, est prisé à la fois pour son nom et pour son goût franc ; depuis longtemps, il honore la table de nombreux restaurants japonais reconnus. Depuis sa citation dans le Guide Michelin, les exportations de ce saké ont débuté, mais il est proposé en tant que produit haut de gamme à près de 100 dollars dans les restaurants de New York.
À Takayama, vous le trouverez aux alentours de 20 dollars, un prix qui vous permettra de le comparer avec d’autres séries de saké.
| Horaires d’ouverture | 8 h 15 ~ 17 h |
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Heures d'affaires |
Fermé le dimanche |
| Dégustation | gratuite |
| TEL | +81-577-34-0010 |
| Adresse | 82 Kamiichinomachi Takayama |
Brasserie de saké Niki
La spécialité de cette brasserie est le saké Ginjo réalisé à partir d’un riz avec un taux de polissage inférieur à 60 % et fermenté à basse température pendant longtemps.
Le saké est proposé dans ses meilleures conditions, qu’il s’agisse du Namazake nouveau ou du Daiginjo « Tama no I » mis en bouteille lorsqu’il est parfait à déguster. La brasserie est installée dans une maison traditionnelle de type machiya, avec une vaste salle surmontée d’épaisses poutres et un entrepôt aux murs crépis, représentative de l’esprit Hida no takumi des artisans de la région.
Partiellement détruit lors d’un incendie il y a 120 ans, le bâtiment fut reconstruit en suivant les plans de 1695, date de création de la brasserie. La structure est conçue pour laisser le vent s’introduire dans la cour et pour que l’humidité à l’intérieur soit identique à celle qu’elle était à l’origine. Par ailleurs, le bâtiment a servi de décor à un téléfilm.
| Horaires d’ouverture | 8 h ~ 17 h |
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Heures d'affaires |
Jours de fermeture irréguliers |
| Dégustation | payante |
| TEL | +81-0577-32-0021 |
| Adresse | 40 Kamininomachi Takayama |
Brasserie de saké Funasaka
Tout en perpétuant sa gamme de saké traditionnel - Daiginjo « Miyama Giku » lentement fermenté à basse température, « Hida no Jingoro » fraîchement entreposé et « Yubae » à base de riz ancien - cette brasserie élabore également de façon active des sakés aux saveurs inédites.
En 2010, la brasserie a ouvert un restaurant et un café sur place. Le restaurant propose de la cuisine japonaise et des mets typiques de Takayama qui se marient idéalement avec le saké produit dans la brasserie.
Le café sert un saké doux « Amazake » confectionné à partir de sédiments de saké et des gâteaux faits avec du saké. Il y a également un comptoir (payant) où vous pouvez goûter toutes les variétés de saké de la maison Funasaka en discutant de saké avec un kikisakeshi, l’équivalent du sommelier pour l’alcool japonais.
| Horaires d’ouverture | 8 h 30 ~ 20 h |
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Heures d'affaires |
Ouvert toute l’année |
| Dégustation | gratuite |
| TEL | +81-577-32-0016 |
| Adresse | 105 Kamininomachi Takayama |
La région de Takayama est connue pour ses sakés plutôt secs de façon générale, mais celui produit par cette brasserie, appelé « Oita no Onikoroshi » met particulièrement en relief cette caractéristique. Cette variété est appréciée dans la région depuis près de 300 ans qu’existe la brasserie.
Le déménagement de la brasserie dans le quartier Kiyomicho de la ville de Takayama s’est accompagné de l’introduction de nouvelles technologies et de la gestion par ordinateur.
Grâce à ses techniques de pointe, le contrôle subtil des températures s’effectue par numérisation des méthodes traditionnelles.
L’ancienne brasserie a été rénovée en boutique et café : les visiteurs peuvent non seulement acheter du saké mais également divers cadeaux et souvenirs.
| Horaires d’ouverture | 9 h ~ 17 h |
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Heures d'affaires |
Jours de fermeture irréguliers |
| Dégustation | gratuite |
| TEL | +81-577-32-0166 |
| Adresse | 67 Kamisannomachi Takayama |
Excursion dans une cave de saké
Janvier Février
Huit brasseries de saké ouvrent leur cave une semaine chacune. Normalement, il n’est pas possible de les visiter. Après la visite guidée, vous pourrez acheter du saké et il est offert en prime une coupe dorée fabriquée spécialement pour les visiteurs de Hida-Takayama.
Lieu : brasseries de saké de la ville